國家衛(wèi)生標準中有相應的指標要求，含油類食品中過氧化值測定是了解油脂變質程度的重要的指標。

       一、過氧化值的定義

      過氧化值是衡量油脂是否氧化變質的一個參考數(shù)值。產(chǎn)品如果保存不當，原料中的油脂發(fā)生氧化，造成油脂品質下降，就會出現(xiàn)過氧化值超標現(xiàn)象。

       二、過氧化值測定的原理

       制備的油脂試樣在三氯甲烷和冰乙酸中溶解,其中的過氧化物與碘化鉀反應生成碘,用硫代硫酸鈉標準溶液滴定析出的碘。用過氧化物相當于碘的質量分數(shù)或1kg樣品中活性氧的毫摩爾數(shù)表示過氧化值的量。

       三、過氧化值的表示

       過氧化值的單位是g/100g、mmol/kg。GB 5009.227中規(guī)定過氧化值的計算結果保留兩位小數(shù)，換算關系為1g/100g=39.45mmol/kg，最常用的單位是mmol/kg。

      四、過氧化值的限量要求

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       五、過氧化值超標的危害

      從數(shù)據(jù)可以看出，過氧化值是除微生物超標之外的，最容易出現(xiàn)不合格的食品質量指標。那到底過氧化值不合格有哪些危害呢？

       過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標，用于說明食品是否因已被氧化而變質。通過檢測，以油脂、脂肪為原料制作食品的過氧化值，判斷其質量和變質的程度。

       一般來說，過氧化值越高其酸敗就越厲害。通俗地說，過氧化值就是食品標準中設定的允許食品氧化的最高限值，超過這個值，食品就不是合格食品。過氧化值超過限度說明食品已經(jīng)變質，變質的食品有可能對人體產(chǎn)生不良影響。

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